Download Zaharia, Costin-Cartea Patiserului-Editura Tehnică (1978) PDF

TitleZaharia, Costin-Cartea Patiserului-Editura Tehnică (1978)
File Size24.6 MB
Total Pages269
Document Text Contents
Page 134

Pentru 10 kg produs se foloseşte următoarea reţetă de bază:

Foi de plăcintă kg 3 II Gris kg 0,75
Mere kg 8,5 Ulei pentru uns foi 1 1,5
Zahăr tos kg 1,5 Zahăr farin pentru
Scorţişoară kg 0,080 11 presărat kg 0,3

Produsul finit, după coacere, are greutatea de 0,090 kg- bucata.

13 — Rulou extra cu mere

Ruloul cu mere, extra, de 0,100 kg bucata se fabrică din făină
albă tip 600, sare, margarina, mere rase, pesmet alb măcinat fin,
zahăr tos şi farin, scorţişoară măcinată fin, esenţă de lămîie şi apă.

Procesul tehnologic de preparare a ruloului cu mere se desfă­
şoară într-o singură fază.

Pentru 100 kg făină se foloseşte următoarea reţetă de bază :

Aluatul se prepară din : 100 kg făină, 2,9 kg sare, 29,0 kg mar­
garina şi cea 50 1 apă.

Din materialele de mai sus se formează un aluat de consistenţă
normală (500 U.B.). Frămîntarea durează 8—12 min. După frămîn-
tare. se lasă să se uniformizeze aluatul timp de 5—8 min şi apoi
se divizează în bucăţi de 0,200 kg, din care se formează patru ru­
louri. Bucăţile de aluat se rotunjesc, se ung cu margarina şi se lasă
la fermentare timp de 10—15 min. După această fermentare, bu­
căţile de aluat se întind sub formă de foaie cu grosimea de 1 cm.
Fiecare bucată de aluat se unge cu margarina şi se împătureşte în
formă de plic, în trei, în şase şi apoi în douăsprezece foi.

Bucăţile de aluat astfel pregătite se aşază pe tăvi şi se ţin la
odihnă 60—120 min la temperatura de +6°C, în dulap frigorific.
După odihnă, fiecare bucată de aluat se întinde în foi subţiri de
formă dreptunghiulară, avînd lungimea egală cu lungimea tăvii în
care se coace.

Peste foaie se aşază umplutura într-un strat uniform în lungi­
mea foii, sub formă de fîşie cu o lăţime de 8—10 cm, după care se
rulează. Rulourile se obţin prin rularea foii cu umplutură. înainte
de introducerea în cuptor, rulourile se ung cu margarina şi se di­
vizează în bucăţi lungi de 12—13 cm fiecare bucată.

Coacerea se face pe tăvi drepte, la temperatura de 210—215 °C,
timp de 18—22 miii.

134

Page 135

După coacere, produsele se lasă pe tăvi pînă se răcesc. Se aşază
apoi în lăzi sau navete căptuşite cu hîrtie şi se presară cu zahăr
farin pe suprafaţă.

Prepararea umpluturii

Merele rase se amestecă cu zahăr tos, pesment alb măcinat fin,
scorţişoară măcinată fin şi esenţele prevăzute în reţetă.

Pentru 10 kg produs se foloseşte următoarea reţetă de bază :

a) Pentru aluat:
Făină kg 3,44
Sare kg 0,100
Margarina kg 1,0

1 Zahăr farin
presărat

1 Apă

pentru
kg
1

0,150
1,720

b) Pentru umplutură:
Mere rase kg 5,550 1
Scorţişoară kg 0,0125
Zahăr tos kg 0,850 |

1 Pesmet alb
Esenţă de lămîie

kg
1

0,350
0,026

Produsul finit, preparat conform rejţetei şi procesului tehnologic
descris, are forma de rulou, în greutate de 0,100 kg bucata.

14 — Rulou extra cu mere

Acest rulou se prepară din făină albă tip 600,- sare, margarina,
mere rase, pesmet alb, zahăr tos, scorţişoară, esenţă de lămîie şi.
apă. Procesul tehnologic se desfăşoară într-o singură fază.

Pentru 100 kg făină se foloseşte următoarea reţetă de bază :

în cuva unui malaxor se introduc 100 kg făină, 2,9 kg sare, 29,0
kg margarina şi cea 50 1 apă.

Se frămîntă timp de 15—20 min pînă se obţine un aluat de
consistenţă normală. După frămîntare, se lasă la odihnă 3—5 min
şi apoi se divizează în bucăţi de cea 200 g. Fiecare bucată de aluat
se modelează rotund, se unge cu margarina şi se lasă la odihnă
15—20 min. Apoi, aluatul se întinde în foi groase de cea 0,6—1 cm,
se ung cu margarina şi se împăturesc în formă de plic, în trei, în
şase şi apoi în douăsprezece foi.

135

Similer Documents