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El s



INTEGRANTES:

* Toralva Aylas , Angel Dionel

* Vilcarino Polanco, Lourdes

* Vargas Landa, Carol

* Pezantes Calle, Fiorela





PROFESOR:

Ing. Percy Ordoñez Huaman



Fecha de Entrega:

26/11/11



I. INTRODUCCIÓN



Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que

dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios

económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la

estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.



La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra

fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de

uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en

muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el

desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran

Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala

comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal.



En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración

de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para

conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el

manejo de parámetros y rangos a controlar.



II. OBJETIVOS



* Elaborar vino de piña que cumpla todos los requisitos de la norma técnica.

* Conocer el proceso de elaboración del vino de piña.

* Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado “vino de piña”.



III. MARCO TEÓRICO



PIÑA



Este nombre procede del Perú (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas.

La planta que produce la fruta es de carácter eminentemente tropical.

El nombre de piña aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con

la piña del Pinus pinea. Los indígenas de México lo llamaban matzali. Se tiene

conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristóbal Colón a América, pues

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los españoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el año 1493. Y

fueron ellos quienes la denominaron “piña”, dada la semejanza señalada.



Originariamente es planta silvestre, y la ingestión del fruto de algunas de sus especies

resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo

largo de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser

considerado como uno de los más exquisitos.



Es un fruto de tamaño considerable, que puede llegar a pesar más de dos kilos, de

cascara muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrón rojizo.

En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello

aspecto. La piña representa un elementó estético acompañando cualquier conjunto de

frutas.

La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su

sabor es muy particular, entre dulzón y acidulado. Es fruta muy aromática.

Con la piña se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables

combinaciones en la alta cocina internacional.



* Propiedades



La piña es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la

infancia. También ayuda a obtener un buen esmalte dental.



Se aconseja contra la anemia y la gota, así como en casos de artrosis. Es pectoral y

purificadora de la sangre, al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. Su

fermento, llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína de

la papaya.

JUSTIFICACION

En este proyecto de investigación titulado “Elaboración de vino de piña para orientarnos

sobre

sus componentes” tratamos de promover el consuno de la piña por ser rico en fibra,

calorías,

Potasio y vitamina C.

BASES TEORICAS

Propiedades nutritivas de la piña

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina,

una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. A

pesar de su sabor dulce, su valor calórico es moderado. Respecto a otros nutrientes,

destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio,

es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de

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varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles

que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a

14%, que puede llegar hasta un 21%.

PROCESO FERMENTATIVO

La fermentación alcohólica es el proceso biológico en ausencia de oxigeno, originado

por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares

para obtener como productos finales etanol, dióxido de carbono y energía (ATP) . En la

fig.1 se muestra un esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica, en la

transformación del acido piruvico a acetaldehído interviene la enzima piruvato

descarboxilasa y, en el pasaje de este ultimo a etanol, actúa la alcohol deshidrogenasa.



Fig. 1 Bioquímica de la fermentación alcohólica



La fermentación maloláctica es el proceso por el cual es acido málico, se transforma en

acido láctico y dióxido de carbono por medio de bacterias lácticas; pero también tiene

productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a manteca.

Otros productos de la fermentación maloláctica son el propionato, butiraro y lactato de

etilo. La mezcla de estos compuestos “refinan el aroma del vino”.

El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la

cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases,

una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el

contenido de azúcar se distingue:

· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.

· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.

· Vino Dulce: más de 50 grs. /litro.



PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de

cuatro etapas:

1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la

recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es

importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.

2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma

menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa,

provocando fermentaciones tempranas.

3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada

invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la

estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su

contenido en azúcares y ácidos.

4. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se

rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el

mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las

prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación

prematura de la fermentación.



En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de

carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y

sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en

glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se

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http://www.zonadiet.com/nutricion/bioquimica.htm

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