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TitlePRACTICA Nº 1: DESNATURALIZACIÓN Y PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS
TagsHydrochloric Acid Proteins Salt (Chemistry) Egg As Food Denaturation (Biochemistry)
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PRACTICA Nº 1: DESNATURALIZACIÓN Y PRECIPITACIÓN DE

PROTEÍNAS



Reacciones De Las Proteínas Durante La Preparación De Los Alimentos

La preparación de los alimentos puede tener como consecuencia alteraciones químicas de

las proteínas cuyo tipo y magnitud dependen de varios parámetros; por ejemplo, de la

composición del alimento, de las condiciones del proceso tales como tiempo, temperatura,

pH y presencia de oxígeno. El resultado de tales reacciones puede ser una disminución

del valor biológico de la proteína debido por ejemplo a la destrucción de aminoácidos

esenciales, la transformación de los aminoácidos esenciales en derivados que no pueden

ser utilizados metabólicamente o la disminución de la digestibilidad por uniones intra o

intercatenarias.

En los alimentos proteicos en los cuales se producen procesos hidrolíticos como en la

carne, pescado, queso, etc.; los aminoácidos liberados pueden contribuir al sabor.

La calidad gustativa depende de la configuración de los aminoácidos: los que presentan

sabor dulce pertenecen mayoritariamente a la serie D- y los amargos a la serie L-. Los

aminoácidos con cadenas laterales cíclicas son o bien dulces o bien amargos. Por ejemplo,

el ácido glutámico en concentraciones elevadas tiene sabor a carne, en tanto la metionina

tiene sabor a azufre.

Los aminoácidos de las proteínas naturales tienen un carbono asimétrico, son ópticamente

activos y presentan la configuración L-; en tanto que la configuración D- se encuentra en

los obtenidos por síntesis.

Importancia de las proteínas en los alimentos

Podemos distinguir la importancia fisiológica de la importancia tecnológica:

 Importancia en fisiología alimentaria: Composición en aminoácidos,

disponibilidad de los aminoácidos.

 Importancia tecnológica: solubilidad, dispersabilidad, coagulabilidad, fijación de

agua, formación de geles, formación de masa panificable, elasticidad, viscosidad,

adhesividad, formación de espuma, volumen y estabilidad de espuma, capacidad

emulsionante, estabilidad de las emulsiones, extrusión.

Proteínas Del Huevo

El huevo está constituido por 10.5% de cáscara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de

yema; los sólidos de su parte comestible, es decir albumen más yema, están integrados

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Resultados

tratamiento Desnaturalización de la proteína

Calentamiento coagulo blanco

Etanol coagulo blanco

Ácido Clorhídrico coagulo blanco

Ácido Nítrico coagulo blanco

Hidróxido de Sodio no reacciona



Tratamiento Desnaturalización de la proteína

Cationes CuSO4 en medio ácido No hay precipitado

Cationes CuSO4 en medio básico Si hay precipitado

Aniones K3Fe(CN)6 en medio acido

Aniones K3Fe(CN)6 en medio básico



ERRORES EN LA PRÁCTICA

 Los errores que pueden estar asociados con esta práctica son de medición, ya que

a lo largo de la experiencia las mediciones fueron realizadas con poca precisión

debido a que empleamos instrumentos como él cuenta gotas para volúmenes que

implican un margen de error considerable en las mediciones.

CONCLUSIÓN

 La muestra problema (5-P) es una albumina. La cisteína, es un aminoácido

azufrado; la albumina y la MP presenta aminoácidos azufrados.

 Las proteínas y péptidos que contienen por lo menos 3 unidades de aminoácidos

dan coloración violeta. La albumina da una coloración violeta, eso evidencia que

presentan más de 3 aminoácidos unidos con enlaces peptídicos.

 La desnaturalización de la albumina se da con agentes desnaturalizantes como el

calor, HCl, HNO3 y NaOH.

 La clara obtiene un color blanquecino ya que las proteínas globulares de la clara

del huevo se desenrollan al ser calentadas y se enlazan entre si lo que permite que

el huevo parezca estar “cocinado”. El NaOH le da el color naranja ya que crea al

tener un pH distinto al de la clara crea un cambio estructural en la proteína

llevando a la desnaturalización de esta. Esto se observa en el cambio de color.

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