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TitlePasteleria y Reposteria Parte 1
Tags Mexican Cuisine Foods Food & Wine Baking
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Curso AvanzadoCurso Avanzado
¡Conviértase en experto y prepare desde sencillos platos dulces hasta

los más elaborados, exóticos y espectaculares postres y pasteles
para toda ocasión!

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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PASO A PASO

CURSO AVANZADO

ÍNDICE


INTRODUCCIÓN 1
Definición de repostería 4
Historia de la repostería 5
La gastronomía de méxico 7
Historia de la repostería en méxico 9
Pastel 13
Pie 15
Tarta 16
Las tartas de cumpleaños 18
El chocolate y su historia… y brownies! 19
Conceptos básicos para repostería 20
PROCEDIMIENTOS Y PREPARACIONES BÁSICAS EN REPOSTERÍAS 25
Equipo básico para repostería 26
Reglas básicas de repostería: 30
Temperaturas de horno y sus equivalentes 32
Equivalencias en gramos con onzas y libras 33
Como medir los ingredientes 35
Conocer el punto letra o punto cinta 37
Conos de papel para decorar 38
Hojas de chocolate 40
Pastas 43
Merengues 45
Salsas 46
Cremas 47
Frutas 48
Compota 50
Azúcar 52
Bizcochuelo común 59
RECETAS DE LAS MASAS BÁSICAS MÁS UTILIZADAS 59
Bizcochuelo de chocolate 61
Bizcochuelo otra opción buena 62
Bizcochuelo rendidor 64
Masa básica de bomba 67
Masa básica de pastillaje y su elaboración paso a paso 69
Pastillaje 73
Masa básica de tarta opción 1 75
Masa básica de tarta opción 2 77
Masa básica de waffles 79
Masa básica de waffles de chocolate 80
Masa básica de waffles dulces 82
Masa briseé o brisé 84
Masa de hojaldre fina al horno 86
Masa de hojaldre rápida para horno 90
Masa de strudel 91
Masa de tartaletas dulces 99
Masa de tartaletas dulces. Otra opción 100
Masa de tartaletas saladas 101
Masa de tartaletas saladas. Otra opción 102
Masa frola 103
Pionono 104
BAÑOS Y SALSAS PARA TORTAS O PASTELES 106
Qué es la crema de leche o nata y cómo preparar la crema chantillí. 107
Crema pastelera y crema inglesa su cocimiento, sus aplicaciones y sus secretos 109
Manteca clarificada 112
Manteca o mantequilla pomada 114
Fundir el chocolate cobertura con aceites vegetales hidrogenados 115

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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PASO A PASO

CURSO AVANZADO

TORTA DE CUMPLEAÑOS PARA UNA ADOLESCENTE



30 porciones generosas

INGREDIENTES

Base de la torta

4 yemas

1 huevo

1 taza de azúcar (200 gramos)

1/4 taza de agua (60cc. aprox.)

200 gramos de manteca derretida (mantequilla)

200 gramos de chocolate cobertura derretido

1 taza de nueces (100 gramos)

1 taza de harina (120 gramos)

Plancha de merengue

1 plancha de merengue de 2 claras

La receta completa se encuentra en la sección de masas básicas.

Torta de chocolate

6 huevos

450 gramos de azúcar

300 gramos de harina

100 gramos de almidón de maíz (fécula, chuño)

3 cucharadas de cacao amargo

1 cucharada de polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato

3/4 taza de leche (200cc. aprox.)

150 gramos de manteca (mantequilla)

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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PASO A PASO

CURSO AVANZADO

Crema de manteca de chocolate

Para ver la receta dirigirse a la sección de baños para torta y salsas

1/2kg de dulce de leche de buena calidad

Almíbar de naranja

1 taza de azúcar (200 gramos)

1/2 taza de agua (125cc.)

3/4 taza de jugo de naranja (200cc. apox.)

Merengue para decorar

1 taza de claras aproximadamente 6 o 7 claras

3 tazas de azúcar (600 gramos)

3 cucharadas de azúcar impalpable, (glas o pulverizada)

color naranja

Glacé real

1 clara

250grs de azúcar impalpable, glas o pulverizada

1cdta de jugo de limón

Para ver la receta completa (ver la sección de Baños para tortas)

PREPARACIÓN

Base de la torta. Poner en el recipiente de la batidora las yemas, el huevo, el agua y el

azúcar, batir durante 10 minutos o hasta punto cinta y luego retirar.

Mezclar la manteca derretida junto con el chocolate cobertura también derretido e

incorporar al batido mezclando bien.

Luego agregar las nueces picadas y la harina previamente cernida.

Volcar esta preparación en un molde enmantecado y enhari nado de 34cm de diámetro y

llevar a horno suave durante 20 minutos.

Retirar y poner sobre una rejilla a enfriar.

Torta de chocolate. Poner en un recipien te los huevos j unto con el azúcar y dejar

batiendo durante 15 minutos.

Aparte cernir la harina, la fécula, el cacao, el polvo de hornear y el bicarbonato.

Calentar la leche junto con la manteca a punto de hervor.

Incorporar la mezcla de harina a la preparación anterior, intercalando con la leche y

manteca caliente.

Una vez todo incorporado, volcar en una tortera con bordes ondeados, enmantecada y

enharinada de 30cm de diámetro y llevar a horno más bien suave durante 50 minutos o

hasta que esté cocida.

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CURSO AVANZADO

TARTALETA DE NECTARINAS



Comensales: 6

Tiempo de preparación: 30 mins

Tiempo de cocción: 25 mins

Tiempo total: 55 mins

Ingredientes:

Para la masa quebrada:

300 gramos de harina

150 gramos de mantequilla

1 cucharada de agua

2 cucharadas de azúcar

1 pellizco de sal

Para el relleno:

1 y ½ kilo de nectarinas

1 tarro de mermelada de melocotón

100 gramos de mantequilla

100 gramos de azúcar glas.

Preparación:

Colocar la harina sobre la mesa de trabajo en forma de corona y en el medio

agregar la mantequilla troceada, el azúcar y la sal y unir los ingredientes con la

punta de los dedos, sin amasar e incorporamos el agua. Formamos una bola,

tapar con papel film y reservar en la nevera 30 minutos.

Luego estirar la masa y forrar un molde alargado con la masa, pinchar el fondo y

cubrirlo con papel de aluminio. Colocar la tartaleta en el horno a 200 ºC, unos 15

minutos; retirar el papel y hornear de nuevo 5 minutos.

Por otra parte, calentar la mermelada de melocotón con 3 cucharadas de agua y colarla;

cortar las nectarinas en gajos; y cubrir el fondo de la tartaleta con parte de la mermelada

y colocar las nectarinas con la carne hacia fuera.

Luego, rociar con la mantequilla derretida y la mitad de azúcar y colocar nuevamente en

el horno de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar, desmoldar, rociar con la mermelada y

espolvorear el azúcar restante.

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CURSO AVANZADO

TARTA DE FRUTAS TROPICALES



Ingredientes:

400 gramos de pasta quebrada

400 gramos de queso fresco

3 cucharadas de zumo de limón

1 copita de licor de frambuesa

3 kiwis

2 carambolas

1 mango mediano

2 cucharadas de azúcar avainillado.

Comensales: 8

Tiempo de preparación: 30 mins

Tiempo de cocción: 15 mins

Tiempo total: 45 mins

Preparación:

Extender la pasta y enharinar ligeramente, forrar con ella un molde de tarta.

Cocer en el horno previamente precalentado a 190º C durante 15 minutos, retirar y dejar

enfriar.

Por otra parte, mezclar el queso fresco con el licor de frambuesa y trabajarlo hasta que

se homogenice. Luego, lavar y pelar las frutas, seguidamente cortar los kiwis y las

carambolas en rodajas y en bastoncitos el mango.

Posteriormente rociar la fruta cortada con el zumo de limón y el azúcar; y extender ahora

el queso sobre la base de la tarta y cubrir de modo decorativo la superficie con la fruta

preparada.

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