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TitleManual de Tec de a y b 2, Bach. en Turismo
TagsFoods Meat Sauce Broth Lard
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Table of Contents
                            TECNICAS DE COCCION
TRANSFERENCIA DE CALOR
	CONDUCCIÓN
	CONVECCIÓN
	RADIACIÓN
	TIEMPOS DE COCCION
METODOS DE COCCION
	MÉTODOS DE CALOR HÚMEDO
	MÉTODOS DE CALOR SECO
	COCIMIENTO CON CALOR SECO, GRASAS Y ACEITES
	COCCIÓN CON CALOR SECO SIN GRASA
	COCCIÓN CON CALOR HÚMEDO
	COCCIÓN CON CALOR MIXTO
FONDOS
	TIPOS DE FONDOS
		FONDO CLARO
			METODO DE COCCIÓN PARA FONDO CLARO
		FONDO DE PESCADO
		FONDO OSCURO
			METODO DE COCCIÓN PARA FONDO OSCURO
ELEMENTOS DE UN FONDO
	AROMÁTICOS
	MIREPOIX
		EL MIREPOIX OSCURO:
		MIREPOIX BLANCO:
	BOUQUET GARNI
	SACHET D’ ÉPICES.
	CEBOLLAS EN FONDOS.
		Cebolla Piqué
		Cebolla Brulé
ESPESAMIENTO DE SALSAS
	AGENTES ESPESANTES
	SLURRIES
	ROUX.
		PREPARACIÓN DE ROUX.
		COMBINACIÓN DE ROUX CON LÍQUIDOS.
SALSAS MADRES
	DEMI GLACE
	HOLANDESA
	BECHAMEL
	TOMATE
	VELOUTÉ
GLOSARIO
DE TERMINOS CULINARIOS
	SALSAS
                        

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