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Page 266

2i6 LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.

Beurrez un moule ; rangez-y le macaroni en

spirales
,
garnissez ainsi le fond et les bords du

moule, en remplissant les interstices avec la

farce de jambon et du fromage râpé. Quand le

moule est rempli, battez trois œufs entiers,

comme pour faire une omelette ; versez sur le

macaroni, en piquant çà et là avec un couteau

pour faire pénétrer les œufs; faites cuire au bain-

marie. Renversez le moule sur un plat, servez

le macaroni avec une sauce aux champignons,

une sauce tomate ou bien une sauce aux truffes.

Pâtés froids ou chauds.

Observations f/énéwles. — Tous les pâtés en
croûte se font d'après la méthode que nous al-

lons indiquer, et qui, après examen et comparai-

son, paraîtra sans nul doute la meilleure de tou-

tes. Cette méthode offre le grand avantage de

cuire les viandes garnissant le pâté à l'étouffée,

sans qu'il y ait déperdition de saveur ni de jus,

comme cela se produit quand on cuit les vian-

des avant de les mettre dans la pâte.

Les viandes et farces employées pour un

pâté doivent être largement salées, poivrées

et épicées.

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ENTRÉES. 2iT

La chair à saucisses , que l'on achète toute

hachée pour faire une farce , donnera toujours

un résultat médiocre, cette soi-disant chair à

saucisses étant généralement composée de tous

les déchets de viande de porc qui ne peuvent

être utilisés autrement. Pour avoir une bonne

farce, il faut la préparer au logis, en hachant

de bon filet de porc gras et l'assaisonnant comme

nous l'indiquons plus loin.

La cuisson d'un pâté exige une surveillance

incessante; le four doit être très chaud au

début de la cuisson , afin que la pâte soit saisie;

quand ce résultat est obtenu , on modère la

chaleur en procédant comme nous l'avons in-

diqué .

Avec la recette du pâté en croûte, que

nous donnons ci-après, on peut faire toutes les

sortes de pâtés : pâtés de canard , — de lièvre

,

— de perdreaux, etc. ; — pâté de veau et jam-
bon. On sert ces pâtés chauds ou froids, à vo-

lonté ; dans le premier cas , le pâté est servi

comme entrée , après le relevé de potage; dans
le second cas , on le sert après le rôti , comme
plat froid.

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