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TitleElaboracion de Toffes
TagsNutrition Chocolate Milk Caramel
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Page 1

ELABORACION DE TOFFES

Materiales:



Leche en polvoLeche fresca

Manteca vegetalAzúcar

Escencia de
chocolate

Esencia de
vainilla

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Procedimiento:

 Se recepciona y se pesa la materia prima:

 Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azúcar. (300 gr/L de
leche)

PaletaOlla

Leche
fresca

Grasa
vegetal

Leche en
polvo

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LA LECHE Densidad: 1.031
Acidez °Dornic: 16 °D
pH: 6.5
Sólidos totales: 12°Brix

2. CALENTAMIENTO Y
ADICIÓN DE AZÚCAR

Leche entera: 1lt
Azúcar: 300 g
Temperatura: 65 °C
Tiempo: 5 min.

3. ADICIÓN DE
INGREDIENTES

Glucosa: 100 g
Bicarbonato: 1 g
Manteca vegetal: 80 g
Temperatura: 90°C
Sólidos totales: 45°Brix
Tiempo: 5 min

4. CONCENTRACIÓN Sólidos totales: 80 – 85%S.T
Temperatura final:110°C
Tiempo: 90 min.

5. ENFRIAMIENTO Y
ACABADO

Temperatura: T.A
Tiempo: 1 h
Saborizante: 3 ml de vainilla y
6ml de chocolate.
Peso del producto:250 g
Rendimiento (peso del
producto/peso de la leche):
25%

6. ENVASADO Temperatura: T.A
Tipo de envase: papel platino

 REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
TERMINADO

ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

ASPECTO: duro pH:6.2

COLOR: ámbar intenso DENSIDAD:1.032g/ml

AROMA: característico del
producto

HUMEDAD:30.4%

SABOR: dulce SÓLIDOS TOTALES: 75°Brix

 COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE

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INTEGRANTES:

MARTINEZ HUACHES MOISES
JIMENEZ SOLÓRSANO WEISMAN
ROJAS CORONEL JOSÉ NÓRVIL

total del producto.

 Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del

producto / Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el

porcentaje de humedad del producto.

6º ENVASADO

Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con

una espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está

tibia, marcar cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los

cuadraditos. Envolver los dulces.

5. BIBLIOGRAFIA

 «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike

Sielesia1996
 http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
 http://www.roypas.com/produccion.

TALLER TÉCNICO III

ELABORACIÓN DE TOFFEE

DOCENTE:

ING. CARRASCO TINEO ALBERTO
LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

http://www.roypas.com/produccion

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