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ELABORACION DE TOFFES
Materiales:
Leche en polvoLeche fresca
Manteca vegetalAzúcar
Escencia de
chocolate
Esencia de
vainilla
Page 2
Procedimiento:
Se recepciona y se pesa la materia prima:
Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azúcar. (300 gr/L de
leche)
PaletaOlla
Leche
fresca
Grasa
vegetal
Leche en
polvo
Page 6
LA LECHE Densidad: 1.031
Acidez °Dornic: 16 °D
pH: 6.5
Sólidos totales: 12°Brix
2. CALENTAMIENTO Y
ADICIÓN DE AZÚCAR
Leche entera: 1lt
Azúcar: 300 g
Temperatura: 65 °C
Tiempo: 5 min.
3. ADICIÓN DE
INGREDIENTES
Glucosa: 100 g
Bicarbonato: 1 g
Manteca vegetal: 80 g
Temperatura: 90°C
Sólidos totales: 45°Brix
Tiempo: 5 min
4. CONCENTRACIÓN Sólidos totales: 80 – 85%S.T
Temperatura final:110°C
Tiempo: 90 min.
5. ENFRIAMIENTO Y
ACABADO
Temperatura: T.A
Tiempo: 1 h
Saborizante: 3 ml de vainilla y
6ml de chocolate.
Peso del producto:250 g
Rendimiento (peso del
producto/peso de la leche):
25%
6. ENVASADO Temperatura: T.A
Tipo de envase: papel platino
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
TERMINADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ASPECTO: duro pH:6.2
COLOR: ámbar intenso DENSIDAD:1.032g/ml
AROMA: característico del
producto
HUMEDAD:30.4%
SABOR: dulce SÓLIDOS TOTALES: 75°Brix
COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE
Page 12
INTEGRANTES:
MARTINEZ HUACHES MOISES
JIMENEZ SOLÓRSANO WEISMAN
ROJAS CORONEL JOSÉ NÓRVIL
total del producto.
Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del
producto / Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el
porcentaje de humedad del producto.
6º ENVASADO
Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con
una espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está
tibia, marcar cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los
cuadraditos. Envolver los dulces.
5. BIBLIOGRAFIA
«Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike
Sielesia1996
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
http://www.roypas.com/produccion.
TALLER TÉCNICO III
ELABORACIÓN DE TOFFEE
DOCENTE:
ING. CARRASCO TINEO ALBERTO
LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
http://www.roypas.com/produccion
ELABORACION DE TOFFES
Materiales:
Leche en polvoLeche fresca
Manteca vegetalAzúcar
Escencia de
chocolate
Esencia de
vainilla
Page 2
Procedimiento:
Se recepciona y se pesa la materia prima:
Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azúcar. (300 gr/L de
leche)
PaletaOlla
Leche
fresca
Grasa
vegetal
Leche en
polvo
Page 6
LA LECHE Densidad: 1.031
Acidez °Dornic: 16 °D
pH: 6.5
Sólidos totales: 12°Brix
2. CALENTAMIENTO Y
ADICIÓN DE AZÚCAR
Leche entera: 1lt
Azúcar: 300 g
Temperatura: 65 °C
Tiempo: 5 min.
3. ADICIÓN DE
INGREDIENTES
Glucosa: 100 g
Bicarbonato: 1 g
Manteca vegetal: 80 g
Temperatura: 90°C
Sólidos totales: 45°Brix
Tiempo: 5 min
4. CONCENTRACIÓN Sólidos totales: 80 – 85%S.T
Temperatura final:110°C
Tiempo: 90 min.
5. ENFRIAMIENTO Y
ACABADO
Temperatura: T.A
Tiempo: 1 h
Saborizante: 3 ml de vainilla y
6ml de chocolate.
Peso del producto:250 g
Rendimiento (peso del
producto/peso de la leche):
25%
6. ENVASADO Temperatura: T.A
Tipo de envase: papel platino
REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
TERMINADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ASPECTO: duro pH:6.2
COLOR: ámbar intenso DENSIDAD:1.032g/ml
AROMA: característico del
producto
HUMEDAD:30.4%
SABOR: dulce SÓLIDOS TOTALES: 75°Brix
COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE
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INTEGRANTES:
MARTINEZ HUACHES MOISES
JIMENEZ SOLÓRSANO WEISMAN
ROJAS CORONEL JOSÉ NÓRVIL
total del producto.
Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del
producto / Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el
porcentaje de humedad del producto.
6º ENVASADO
Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con
una espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está
tibia, marcar cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los
cuadraditos. Envolver los dulces.
5. BIBLIOGRAFIA
«Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike
Sielesia1996
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288
http://www.roypas.com/produccion.
TALLER TÉCNICO III
ELABORACIÓN DE TOFFEE
DOCENTE:
ING. CARRASCO TINEO ALBERTO
LAMBAYEQUE, 03 DE SETIEMBRE 2013
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
http://www.roypas.com/produccion
