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João Pedro Mendes Fróis Reis

Licenciado em Química Aplicada







Desenvolvimento de Novas Formulações de Maionese

Tradicional, Light e Fat-Free





Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurança Alimentar





Orientadora: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte,

Professora Auxiliar, FCT/UNL

Co-Orientador: João Miguel Duarte, Engenheiro, F. Lima, S.A.





Júri:

Presidente: Doutora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando

Arguente: Doutor Paulo Renato da Costa Figueiredo

Vogais: Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte

Engenheiro João Miguel Duarte









Setembro 2013

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João Pedro Mendes Fróis Reis

Licenciado em Química Aplicada







Desenvolvimento de Novas Formulações de Maionese

Tradicional, Light e Fat-Free





Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurança Alimentar





Orientadora: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte,

Professora Auxiliar, FCT/UNL

Co-Orientador: João Miguel Duarte, Engenheiro, F. Lima, S.A.





Júri:

Presidente: Doutora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando

Arguente: Doutor Paulo Renato da Costa Figueiredo

Vogais: Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte

Engenheiro João Miguel Duarte









Setembro 2013

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Figura 2.2: Esquema representativo do processo de produção da maionese fat-free.



Celulose microcristalina,

carboximetil-celulose e gomas

xantana e guar

Misturar 3 minutos à velocidade 4

Misturar os ingredientes e adicionar

(Gema de ovo, clara de ovo, mostarda moída,

limão desidratado, sal, açúcar, conservantes,

corante (dióxido de titânio), EDTA e ácido

ascórbico)



Misturar tudo à velocidade 3, até todo o

amido modificado ter sido adicionado

Misturar 3 minutos à velocidade 3

Adicionar lentamente o amido de milho

modificado 2 e a restante água

Adicionar aromas

Misturar 1 minuto à velocidade 4

Misturar 5 minutos à velocidade 5

Adicionar parte da água

Adicionar o vinagre e ácido

láctico

Armazenamento e refrigeração a 4ºC.

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No procedimento de preparação das maioneses tradicional e light, o primeiro passo consistiu

na mistura da gema de ovo e proteína vegetal (aplicada apenas nas maioneses light) com a

água, até se obter uma mistura homogénea com espuma à superfície. Em seguida, e após

pesar todos os restantes ingredientes secos, estes foram adicionados à mistura anterior, sob

constante batimento. Seguidamente foi-se adicionando o óleo vegetal gradual e lentamente até

se formar uma emulsão. Por fim adicionaram-se os ácidos e efetuou-se uma homogeneização

final à velocidade 5, sendo as diferentes maioneses acondicionadas em recipientes plásticos e

armazenadas em refrigeração (4ºC).

A preparação laboratorial da maionese fat-free teve como primeiro passo a mistura da celulose

e das gomas até se obter uma mistura homogénea. Em seguida, juntou-se a mistura de

ingredientes secos (gema de ovo, clara de ovo, mostarda moída, limão desidratado, sal, açúcar,

conservantes, corante, EDTA e ácido ascórbico) à base inicial. De forma a aumentar a

consistência da mistura, juntou-se amido modificado tendo esta adição sido efetuada de forma

lenta de modo a facilitar a dissolução. Por fim adicionaram-se os aromas e os ácidos, sendo as

diferentes maioneses acondicionadas em recipientes de vidro e armazenadas em refrigeração

(4ºC).



2.3. Análises Físico-Químicas



As diferentes formulações de maionese foram caracterizadas em termos de pH e de

viscosidade após a sua preparação. Cada uma das fórmulas selecionadas foi igualmente

testada ao fim de dois meses de conservação em estufa a 40ºC, para estudo da estabilidade

da emulsão. Este procedimento é muito utilizado na indústria alimentar e assume-se que o

armazenamento a 40ºC durante dois meses corresponde às alterações naturais do alimento,

durante um ano à temperatura ambiente.



2.3.1. Determinação do pH



O pH foi medido com recurso a um potenciómetro Metrohm 691. As medições foram realizadas

à temperatura ambiente (22ºC).

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Folha de prova distribuída ao painel de provadores.

Anexo I

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Anexo II




Imagem da maionese com 54% de óleo de girassol produzida laboratorialmente.

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