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Manual de Alimentação & Bebidas
J.C.
1
Índice
CAPITULO I
1. As cadeias hoteleiras
Vantagens/Desvantagens 03
Cadeias voluntárias 03
Cadeias integradas 03
1.1. As cadeias de hotéis nacionais e internacionais
1.1.1. Estrutura de um hotel pertencente a uma cadeia integrada 04
1.1.2. Vantagens de uma cadeia de hotéis integrada 04
1.1.3. Características da organização 05
1.1.4. Organização departamentos da administração central 05
1.1.5. Os diferentes tipos de contratos cadeias/proprietários de hotéis 12
1.1.6. Cadeias hoteleiras voluntárias / grupos de marketing 13
CAPITULO II
Gestão de alimentação & bebidas
1. A operação de alimentação e bebidas (f&b)
1.1. Alguns aspectos que caracterizam o negócio de f&b 14
1.2. Organograma funcional 15
1.3. Desafios actuais e futuros para as operações f&b 16
2. O marketing em alimentação e bebidas.
2.1. Análise do mercado 17
2.2. Concepção do produto de f&b 18
2.2.1. Elaboração de menus. 19
2.3. Promoção das vendas 19
2.3.1. Promoção interna das vendas 19
2.3.2. Promoção externa das vendas 20
3. Gestão das operações de f&b
3.1. Procedimentos operacionais de qualidade 21
3.2. Casos práticos 22
3.2. Avaliação contínua de qualidade 22
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5.2.5. Controlo da recepção de mercadorias
Cabe ao controlador de Food & Beverage, a tarefa de verificar com alguma periodicidade o
cumprimento das normas estabelecidas em relação à recepção das mercadorias.
Neste sentido, devem ser observados a higiene do cais de recepção, o estado dos
equipamentos, a pesagem ou contagem das mercadorias, a análise dos seus preços, assim
como a verificação da sua qualidade e do seu estado de conservação.
Regularmente devem, também, ser conferidos os mapas de entradas de mercadorias
mediante as respectivas guias de remessa ou facturas e verificado o correcto preenchimento
das fichas de armazenamento frigorífico.
5.3. A armazenagem de mercadorias
Depois de compradas e devidamente recepcionadas as mercadorias são canalizadas,
consoante a sua natureza e as suas características, para os respectivos locais de
armazenagem.
Conforme já referido, a formação de stocks elevados deve ser evitada a todo o custo. O
stock tem como único objectivo a manutenção de um adequado nível de existências, de
forma a assegurar o regular funcionamento da empresa, sem que hajam roturas ou outras
falhas prejudiciais.
Relativamente à armazenagem das mercadorias é fundamental o conhecimento, por parte
dos colaboradores da empresa que aí operam, das condições ideais de conservação para
cada tipo de produtos.
São frequentes as deteriorações dos produtos alimentares nos seus locais de armazenagem
pelos seguintes motivos:
Temperaturas desadequadas;
Excessivo grau de humidade;
Períodos excessivos de armazenagem;
Insuficiente ventilação;
Inadequada separação dos alimentos;
Falta de condições de higiene;
Tempo excessivo entre a entrega e a armazenagem do produto.
O responsável pelos armazéns, também designado por ecónomo, tem como principal
missão a preservação, o registo e a distribuição de todas as mercadorias que lhe são
confiadas. Em pequenas unidades hoteleiras é-lhe igualmente conferida a responsabilidade
das compras. Por estas razões, deve ser um elemento com profundos conhecimentos das
mercadorias e possuir um sentido de honestidade e integridade irrepreensíveis.
5.3.1. Armazéns
Os diversos armazéns da empresa hoteleira são responsáveis pelo armazenamento e
distribuição de géneros alimentícios, bebidas, artigos de higiene e limpeza, artigos de
manutenção, material de escritório, reserva de material e equipamento diverso (loiças,
talheres, vidros, roupas, mesas, cadeiras, etc.). A armazenagem destes produtos de
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características e naturezas diversas, carece de condições específicas, pelo que é essencial a
existência de divisões próprias para o efeito.
Despensa ou economato
É o local onde são armazenados, todos os géneros alimentícios não perecíveis, ou seja,
produtos enlatados, enfrascados, ensacados, engarrafados, empacotados, enfim os também
designados produtos de mercearia.
A sua localização deve ser próxima do local da recepção das mercadorias, bem como dos
restantes serviços internos do estabelecimento. A sua área deve ser dimensionada de
acordo com as características da operação, do seu volume de negócios e da distância dos
centros abastecedores, entre outros.
Deve ser um local fresco, arejado, com pouca humidade, bem iluminado, revestido com
materiais de cores claras facilmente laváveis e equipado com bancadas, prateleiras e tinas
com entrada e saída de água.
Câmaras frigoríficas
Destinam-se a conservar todos os alimentos deterioráveis, que carecem da acção do frio
para prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas características próprias.
No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão haver misturas de
produtos de características diferentes, de forma a ser evitada a transmissão de cheiros, por
um lado e pela circunstância de cada tipo de alimento necessitar de temperaturas diferentes
para a sua conservação, por outro.
Neste contexto, impõe-se a existência de pelo menos, 5 câmaras frigoríficas, como segue:
Frutas e Legumes 4 a 6º
Carnes e Aves 1 a 3º
Peixes e Mariscos 0 a 1º
Leite e Derivados 2 a 4º
Conservação de Congelados -18º
Cave
É o local onde se armazenam todas as bebidas: vinhos, espirituosos, refrigerantes, cervejas,
águas, etc. Anexo a este local deverá haver um outro para a arrumação de vasilhame que os
bares e os restaurantes da unidade deverão devolver após o seu consumo.
Como o próprio nome indica, a cave deverá situar-se abaixo do piso térreo do edifício, para
melhor conservação e em alguns casos envelhecimento dos vinhos nas melhores condições,
o que raramente acontece na grande maioria das unidades hoteleiras.
A mais importante característica da cave reside na sua temperatura. Esta não deverá ter
oscilações, devendo situar-se entre os 8º e os 13º.
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Índice
CAPITULO I
1. As cadeias hoteleiras
Vantagens/Desvantagens 03
Cadeias voluntárias 03
Cadeias integradas 03
1.1. As cadeias de hotéis nacionais e internacionais
1.1.1. Estrutura de um hotel pertencente a uma cadeia integrada 04
1.1.2. Vantagens de uma cadeia de hotéis integrada 04
1.1.3. Características da organização 05
1.1.4. Organização departamentos da administração central 05
1.1.5. Os diferentes tipos de contratos cadeias/proprietários de hotéis 12
1.1.6. Cadeias hoteleiras voluntárias / grupos de marketing 13
CAPITULO II
Gestão de alimentação & bebidas
1. A operação de alimentação e bebidas (f&b)
1.1. Alguns aspectos que caracterizam o negócio de f&b 14
1.2. Organograma funcional 15
1.3. Desafios actuais e futuros para as operações f&b 16
2. O marketing em alimentação e bebidas.
2.1. Análise do mercado 17
2.2. Concepção do produto de f&b 18
2.2.1. Elaboração de menus. 19
2.3. Promoção das vendas 19
2.3.1. Promoção interna das vendas 19
2.3.2. Promoção externa das vendas 20
3. Gestão das operações de f&b
3.1. Procedimentos operacionais de qualidade 21
3.2. Casos práticos 22
3.2. Avaliação contínua de qualidade 22
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Cabe ao controlador de Food & Beverage, a tarefa de verificar com alguma periodicidade o
cumprimento das normas estabelecidas em relação à recepção das mercadorias.
Neste sentido, devem ser observados a higiene do cais de recepção, o estado dos
equipamentos, a pesagem ou contagem das mercadorias, a análise dos seus preços, assim
como a verificação da sua qualidade e do seu estado de conservação.
Regularmente devem, também, ser conferidos os mapas de entradas de mercadorias
mediante as respectivas guias de remessa ou facturas e verificado o correcto preenchimento
das fichas de armazenamento frigorífico.
5.3. A armazenagem de mercadorias
Depois de compradas e devidamente recepcionadas as mercadorias são canalizadas,
consoante a sua natureza e as suas características, para os respectivos locais de
armazenagem.
Conforme já referido, a formação de stocks elevados deve ser evitada a todo o custo. O
stock tem como único objectivo a manutenção de um adequado nível de existências, de
forma a assegurar o regular funcionamento da empresa, sem que hajam roturas ou outras
falhas prejudiciais.
Relativamente à armazenagem das mercadorias é fundamental o conhecimento, por parte
dos colaboradores da empresa que aí operam, das condições ideais de conservação para
cada tipo de produtos.
São frequentes as deteriorações dos produtos alimentares nos seus locais de armazenagem
pelos seguintes motivos:
Temperaturas desadequadas;
Excessivo grau de humidade;
Períodos excessivos de armazenagem;
Insuficiente ventilação;
Inadequada separação dos alimentos;
Falta de condições de higiene;
Tempo excessivo entre a entrega e a armazenagem do produto.
O responsável pelos armazéns, também designado por ecónomo, tem como principal
missão a preservação, o registo e a distribuição de todas as mercadorias que lhe são
confiadas. Em pequenas unidades hoteleiras é-lhe igualmente conferida a responsabilidade
das compras. Por estas razões, deve ser um elemento com profundos conhecimentos das
mercadorias e possuir um sentido de honestidade e integridade irrepreensíveis.
5.3.1. Armazéns
Os diversos armazéns da empresa hoteleira são responsáveis pelo armazenamento e
distribuição de géneros alimentícios, bebidas, artigos de higiene e limpeza, artigos de
manutenção, material de escritório, reserva de material e equipamento diverso (loiças,
talheres, vidros, roupas, mesas, cadeiras, etc.). A armazenagem destes produtos de
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características e naturezas diversas, carece de condições específicas, pelo que é essencial a
existência de divisões próprias para o efeito.
Despensa ou economato
É o local onde são armazenados, todos os géneros alimentícios não perecíveis, ou seja,
produtos enlatados, enfrascados, ensacados, engarrafados, empacotados, enfim os também
designados produtos de mercearia.
A sua localização deve ser próxima do local da recepção das mercadorias, bem como dos
restantes serviços internos do estabelecimento. A sua área deve ser dimensionada de
acordo com as características da operação, do seu volume de negócios e da distância dos
centros abastecedores, entre outros.
Deve ser um local fresco, arejado, com pouca humidade, bem iluminado, revestido com
materiais de cores claras facilmente laváveis e equipado com bancadas, prateleiras e tinas
com entrada e saída de água.
Câmaras frigoríficas
Destinam-se a conservar todos os alimentos deterioráveis, que carecem da acção do frio
para prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas características próprias.
No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão haver misturas de
produtos de características diferentes, de forma a ser evitada a transmissão de cheiros, por
um lado e pela circunstância de cada tipo de alimento necessitar de temperaturas diferentes
para a sua conservação, por outro.
Neste contexto, impõe-se a existência de pelo menos, 5 câmaras frigoríficas, como segue:
Frutas e Legumes 4 a 6º
Carnes e Aves 1 a 3º
Peixes e Mariscos 0 a 1º
Leite e Derivados 2 a 4º
Conservação de Congelados -18º
Cave
É o local onde se armazenam todas as bebidas: vinhos, espirituosos, refrigerantes, cervejas,
águas, etc. Anexo a este local deverá haver um outro para a arrumação de vasilhame que os
bares e os restaurantes da unidade deverão devolver após o seu consumo.
Como o próprio nome indica, a cave deverá situar-se abaixo do piso térreo do edifício, para
melhor conservação e em alguns casos envelhecimento dos vinhos nas melhores condições,
o que raramente acontece na grande maioria das unidades hoteleiras.
A mais importante característica da cave reside na sua temperatura. Esta não deverá ter
oscilações, devendo situar-se entre os 8º e os 13º.
