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TitleAmido
TagsCarbohydrate Chemistry Química Foods Nature
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11 INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reageO amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage

com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,

sendo visivel em concentraçoes minimas de sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo.iodo.

Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido noApós o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no

microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento compostomicroscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto

de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,

existe grande possibilidade de adição de outros existe grande possibilidade de adição de outros compostos.compostos.

O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:

amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear deamilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de

resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécularesíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula

uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que auma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a

amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificaçõesamilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações

formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estasNa amilopectina estas

ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,

a freqüência é, em média, a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.de uma ramificação a cada 10 resíduos.

2 OBJETIVO2 OBJETIVO

Detecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seusDetecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seus

grãos.grãos.

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3 MATERIAIS3 MATERIAIS

Açúcar;Açúcar;

Farinha;Farinha;

Maizena;Maizena;

Arroz;Arroz;

Leite em pó;Leite em pó;

Água destilada;Água destilada;

Lugol;Lugol;

Tubos de ensaio;Tubos de ensaio;

Pistilo e gral;Pistilo e gral;

Bastão de vidro;Bastão de vidro;

Pipeta pasteur;Pipeta pasteur;

Lâminas;Lâminas;

Microscópio óptico;Microscópio óptico;

Estante.Estante.

4 PROCEDIMENTO4 PROCEDIMENTO

Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, menos o arroz, estes menos o arroz, estes alimentosalimentos

foram dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foiforam dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foi

colocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-secolocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-se

em outro tubo de em outro tubo de ensaio.ensaio.

Em cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado eEm cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado e

novamente anotou-se a coloração.novamente anotou-se a coloração.

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