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11 INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reageO amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage
com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,
sendo visivel em concentraçoes minimas de sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo.iodo.
Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido noApós o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no
microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento compostomicroscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto
de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,
existe grande possibilidade de adição de outros existe grande possibilidade de adição de outros compostos.compostos.
O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:
amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear deamilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de
resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécularesíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula
uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que auma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a
amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificaçõesamilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações
formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estasNa amilopectina estas
ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,
a freqüência é, em média, a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.de uma ramificação a cada 10 resíduos.
2 OBJETIVO2 OBJETIVO
Detecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seusDetecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seus
grãos.grãos.
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3 MATERIAIS3 MATERIAIS
Açúcar;Açúcar;
Farinha;Farinha;
Maizena;Maizena;
Arroz;Arroz;
Leite em pó;Leite em pó;
Água destilada;Água destilada;
Lugol;Lugol;
Tubos de ensaio;Tubos de ensaio;
Pistilo e gral;Pistilo e gral;
Bastão de vidro;Bastão de vidro;
Pipeta pasteur;Pipeta pasteur;
Lâminas;Lâminas;
Microscópio óptico;Microscópio óptico;
Estante.Estante.
4 PROCEDIMENTO4 PROCEDIMENTO
Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, menos o arroz, estes menos o arroz, estes alimentosalimentos
foram dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foiforam dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foi
colocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-secolocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-se
em outro tubo de em outro tubo de ensaio.ensaio.
Em cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado eEm cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado e
novamente anotou-se a coloração.novamente anotou-se a coloração.
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11 INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reageO amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage
com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,
sendo visivel em concentraçoes minimas de sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo.iodo.
Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido noApós o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no
microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento compostomicroscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto
de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,
existe grande possibilidade de adição de outros existe grande possibilidade de adição de outros compostos.compostos.
O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:
amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear deamilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de
resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécularesíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula
uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que auma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a
amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificaçõesamilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações
formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estasNa amilopectina estas
ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,
a freqüência é, em média, a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.de uma ramificação a cada 10 resíduos.
2 OBJETIVO2 OBJETIVO
Detecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seusDetecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seus
grãos.grãos.
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3 MATERIAIS3 MATERIAIS
Açúcar;Açúcar;
Farinha;Farinha;
Maizena;Maizena;
Arroz;Arroz;
Leite em pó;Leite em pó;
Água destilada;Água destilada;
Lugol;Lugol;
Tubos de ensaio;Tubos de ensaio;
Pistilo e gral;Pistilo e gral;
Bastão de vidro;Bastão de vidro;
Pipeta pasteur;Pipeta pasteur;
Lâminas;Lâminas;
Microscópio óptico;Microscópio óptico;
Estante.Estante.
4 PROCEDIMENTO4 PROCEDIMENTO
Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, menos o arroz, estes menos o arroz, estes alimentosalimentos
foram dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foiforam dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foi
colocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-secolocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-se
em outro tubo de em outro tubo de ensaio.ensaio.
Em cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado eEm cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado e
novamente anotou-se a coloração.novamente anotou-se a coloração.
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